１．これがゴルゴンゾラのチーズ工場の全景です。右手前の白とベージュの入れ物は、ゴルゴンゾラの型枠です。通路の左にはカードとホエーと分ける１５個の長いバットのような台があり、布が垂れ下がっているのが見えますね。その先頭には、ミルクを固めるステンレス製の釜があります。職人さんは６人いらっしゃいました。

２．これがその釜です。タンクからミルクを注ぎ入れ、この棒を中央に立てながら適量の目盛りになるとストップします。使っている牛乳は、工場に近い３戸の農家から毎日届くそうです。出所がはっきりと分かっているのがうれしいです。

３．これがゴルゴンゾラの青カビのもとになるペニシリンです。１００リットルのミルクにこれを２０ｍｌ入れるそうです。

４．これはカリオ。レンネットのことです。ミルクを固める酵素でゴルゴンゾラに限らず、チーズ作りには欠かせません。

５．青カビとレンネットをメスシリンダーで計量して準備しておきます。この釜は、６００リットルのミルクが入りますので、120mlのペニシリンと200mlのレンネットが必要になります。この釜で１２キロあるゴルゴンゾラが６個出来ることになります。

６．これは、１２リットルの乳酸菌を培養したスターターです。まず、ミルクにこのスターターを入れてミルクを徐々に温めます。数１０分後に青カビとレンネットをほぼ同時に加えて良くかき混ぜます。

７．時間が経つとゼリーのようにつやが出てきて、だいぶん固まってきました。職人さんが軽く指で表面に触れて固まり具合を確かめています。

８．先の２で見たステンレスの棒で真っ二つにカードを切ります。次に右にあるピアノ線を張った道具でカードを細かく切っていきます。最後に左の道具で全体を良くかき混ぜて、カードから水分（ホエー）に分けます。

９．このように釜にミルクを入れて、同様な工程を踏みながら、となりの釜へと次々に移動していきます。ゴルゴンゾラを作る作業は午前中で終了します。午後の時間は、全ての道具や床の洗浄を行なうのに使います。

ゴルゴンゾラの製造工程（ミルクを固めてカードを作ります編）