１．樅の木（エピセア）の樹皮をバケツに入れて熱湯で満たします。するととてもいい木の香りがしてきます。鼻がすーっと通りそうです。樹皮の殺菌と樹皮を柔らかくしてモンドールチーズに巻きやすくするために行ないます。

２．現地フランスでは、モンドールは３タイプの大きさがあります。３キロ盤と８００ｇのモンドール、そしてチーズマーケットで扱っている５００ｇ盤です。このサイズのことは、ベビー（Baby）モンドールを呼ばれています。このサイズのモンドールは、輪ゴムでエピセアを固定します。

３．プレスされて形が出来たモンドールをステンレスの作業台に載せて、一つ一つ手作業でエピセアを側面にぐるりと巻いて、輪ゴムで留めていきます。

４．形を整えるために、はみ出したカードは、その都度取り除きます。手作業の動きがとても早いので、いい写真を撮るためにお願いして手を止めてもらいました。

５．まるで、寿司職人さんのようで、あっという間に青いケースにモンドールが、２４個一杯になりました。そしてそのケースが山のように積み重なってきます。

６．左の写真のように始めのモン・ドールの高さは、エピセアの樹皮よりも厚いのですが、ちょうど出荷時期のおいしくなったモン・ドールになると、ちょうどエピセアの厚みとほぼ同じになるのです。

７．こちらは、８００ｇサイズのすこし大きいモンドールです。この場合には、輪ゴムでエピセアの樹皮を留めるのではなく、爪楊枝の様なものを使い固定しています。輪ゴムだと大きすぎて、外れ易いからだと思います。

８．全てのモン・ドールにエピセアを巻き終えたら、ｐＨを機械で測定します。７が中性、それ以上はアルカリ性、それ以下は酸性です。今の目盛りは５．７７なので弱酸性でちょうどいい数値とのことでした。

９．また、このチーズの作業室の室温は、２１度ぐらいです。湿度もかなり高いと思います。

１０．先ほどの作業室の隣にあるのが、この部屋です。カタカナのコの字のような塩水のプールがありました。ここにモン・ドールを先ほどの青いトレーごとさぶんと沈め、ここで初めてモン・ドールに塩がつくことになります。これで後は熟成庫に入れて、ゆっくりと時間をかけて熟成させ、おいしいモン・ドールに仕上げていくのです。

モン・ドールチーズの製造工程３（モンドールにエピセアを巻き、塩水に漬けます編）