１．この部屋がモン・ドールを熟成させるための部屋です。腰の高さで作業が出来るように台車がそれぞれの作業の方の分だけありました。エピセアの木のいい香りがします。

２．これが、その台車です。モン・ドールを洗う（ウォッシュ）ための道具があり、バケツには塩水が入っています。そうなんです。モン・ドールは、塩水で洗うウォッシュタイプのチーズなのです。

３．Ｂａｂｙサイズ（５００ｇ）のモン・ドールが１２個のっているエピセアの木の板を棚から引っ張り出します。１つの板で１２キロほどありますが、それを３段一度に引き出したり、仕舞ったりしていらっしゃいました。

４．そして、一つ一つのモン・ドールの表面をブラシでなでる様に洗います。近所に住む奥様方が働き手です。みなさん、本当に穏やかなお顔をされていました。昼休みは２時間ぐらいあるそうです。うらやましいなぁー。

５．第一週目は、毎日ウォッシュしていきます。部屋の床は、常に水で濡らしてあり、湿度は８０％以上と高めです。

６．２週目からは、２日に一度ウォッシュしています。こうして最低３週間は熟成庫で寝かせます。室温は１８度位あったと思います。

７．そして、３週目には、各モンドールの状態を見ながら、塩水で洗うものともう洗わないものに分かれるそうです。そして２１日が過ぎるといよいよ出荷できるモン・ドールになるのです。モン・ドールの側面のエピセアに付いたカビの生え方を見れば、どれ位熟成されたかが大体分かります。この写真のモン・ドールは、３日目だそうです。

８．こちらは、２週間経ったモン・ドールです。表面の色も白からやや黄色味を帯びてきます。側面には白いカビも元気に生えてきています。

９．そろそろ出荷できそうなモン・ドール。発酵したいい香りがしてきます。次回は、箱詰と出荷の様子をお伝えします。

モン・ドールチーズの製造工程４（モン・ドールを熟成庫でウォッシュします編）