１．風味付けに、一欠片のにんにくと鷹のつめ（種を出したもの）を使います。フライパンを傾け、弱火にしてにオリーブオイルを大さじ２杯を入れ、しばらくしてからにんにくを入れます。２分ぐらいした後で、鷹のつめも入れます。写真のような色になったらＯＫです。

２．フランパンを水平に置きなおし、具（手でちぎったオリーブとタラバガニの身）を入れ中火で炒めます。

３．弱火に戻して煮つめます。まもなくカニの香りが漂いますが、これを目安に別の鍋で茹でているパスタの茹で汁を１００ｃｃほどフライパンに加えます。

４．茹で汁を入れて、１分ぐらいで先ほどのにんにくを取り出して捨てます。これで香りと共ににんにくのうまみも取るのです。

５．この時点でフライパンにあるオリーブオイルと茹で汁の量は、これぐらいあります。乳化させるとオリーブオイルとこのうまみのある水分が見事に合体して、パスタにまとわりつくのです。ここからが大事な工程です。

６．ここで、香り豊かなエクストラヴァージンオリーブオイルを大さじ３杯を加えます。そしてていねいにヘラを使いパスタと良く混ぜます。そしてフライパンを持って全体を奥から手前に回します。ここまでで３０秒ぐらい。（フランパンをあおると云うそうです。）火加減は、中弱火のままです。

７．中弱火であおっていると見る見るうちに５の写真ほどあった液体がほとんど乳化して見えなくなっています。これがオリーブオイルとうまみを含んだ水分が茹で汁の中のでんぷんを仲介にして乳化されたのでした。

８．盛り付けを終えた後のフランパンの様子です。もう水分は残っていません。また焦げていないので、水分を煮詰めたのではないことが分かります。こうしてパスタには、カニのうまみを含む水分とオリーブオイルの香りが見事にパスタにからまったのです。

オリーブオイルの使い方（パスタ料理で乳化させる方法）札幌リストランテ・テルツィーナ編