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これが、専用のナイフです。中央のナイフの先の爪で、パルミジャーノレッジャーノの硬い表面に切れ目をぐるりと入れます。	チーズを元の位置に戻し、両角と中央に３本のナイフをクサビとして深くぐいぐいと刺します。今度は、裏返して同じようにナイフを深く差し込みます。これで準備完了。	数分すると、徐々にそこから溝が深くなってきます。そして桃太郎の生まれる瞬間のように、”ぱかっ”と中央で真っ二つに割れます。これがナチュラルカットです。カット面は、デコボコ。	このパルミジャーノレッジャーノの製造者番号と合格の焼印、そして製造年月が表示されています。（このチーズは、2001年5月製造。既に２６ヶ月ほど経っています。今は2003年7月）
今回は、ナチュラルカットをせずに、最後はピアノ線で中央を切りました。黒いハンドルを回せば、ワイヤーがどんどん食い込んで行きます。カット面は平ら。	別のワイヤーのカット台に移します。中心から外周に向かって引きながら切っていきます。油断すると指も落ちます。	小売用に中心部分を小さく何個かカットしていきます。	少しでも早く、またアルコール殺菌を徹底して、新しいフィルムでチーズをさわり、カビや細菌の侵入を防ぎます。 温度が上がると水滴が出来てしまうので、とても気を使います。
真空用の袋に入た状態。ここで再度、異物がないかチェックします。ＯＫだと真空機にかけ、シールします。真空包装も万能ではないので、漏れがないか見ます。発送する場合には、なるべく一日置いて完全か確かめます。	左が中心部分のパルミジャーノレッジャーノです。右は外側を含む大きいサイズのパックです。どっちがお好きですか？	レストランさん用に大きくカットしたものも作ります。２日ごとに売れる分だけそのつどカットしています。	牛さん、本当にありがとう。（写真は、イメージです。）パルミジャーノレッジャーノの牛とは関係ありません。（これは、フランス・サヴォア地方）

この作業をすると店内にフルーツのような甘い香りが漂い、お腹がぐーとなります。
これがパルミジャーノ・レッジャーノの本来の香りです。つまんで見るとしっとり
としていて、食べるとあのジャリジャリ感のあるあの結晶成分（うまみの元、岩塩
ではありません。）が、お口の中にいっぱい広がります。

これ以外のハードチーズもこのように手作業でカットしています。