リヴァロＡＯＣの作り方３−カードを型枠に入れて整形。（フランス・ノルマンディー地方）

（はじめに）　　下の写真はチーズ工場の最初の部屋を上から見た図を表しているモニターです。この部屋は、”ミルクからカードを型枠に入れるまで。”の工程を行なう所です。今回からこの工程を３回に渡って詳しく解説しますが、その際によく理解できるようにする為に、随時下の写真の中のどの位置で行なわれているかを近い番号（１から７番まで）で示して分かるようにしてます。この１番から７番の順にリヴァロチーズの作り方の解説を進めていきます。

今回は、上の６番から７番までのお話です。

１．容器からカードが流れてきました。予め流れてくる位置に置いていた２４個のリヴァロの型枠にカードが注がれます。

２．大きな定規のようなへらで、全ての型枠にカードが同じ量ずつ入るように均します。

３．カードを入れる量は、高さにしてリヴァロチーズの約５倍です。この後の工程でどんどん水分が抜けて、本来のリヴァロの重さと高さになります。

４．均し終えると、上に置いてあったアルミ製の枠を外します。

５．もう一度、それぞれの型枠に入ったカードの高さを調べ、カードの大きさや全体の様子を目で確認します。

６．これが１２個がワンセットで繋がっている型枠です。カードはマシュマロのようにぷりぷりして柔らかそうです。表面はでこぼこになっています。

７．この１２個のままでこの機械に通します。すると機械の中で型枠を上下で固定して１８０度回転します。さっきまで底にあったカードが上にきます。

８．写真のような感じで、カード自体の重みでさっきまで底だったカードの表面は、きれいな平らになっていることが分かります。

９．二人の職人さんが、この１２個のリヴァロを持ち上げて、重ねていきます。たまったら写真のようにして、熟成庫に運び入れます。

リヴァロＡＯＣの作り方３−カードを型枠に入れて整形。（フランス・ノルマンディー地方）